绿豆汤是红的还是绿的怎么煮出绿色

养生饮食编辑

0次浏览发布时间：2024-09-19 10:17:13

北方的绿豆汤是红色的，北方的同胞说:“有问题吗？”南方的同胞说南方的绿豆汤是绿色的！

就在南方人和北方人打得不可开交的时候，终于有人站出来道破了天机。

经核实，南北绿豆汤的颜色差异主要是由于水质和材料的不同造成的。

绿豆汤变红的原理是绿豆皮富含多酚，主要是类黄酮。煮熟的绿豆后，皮肤中的多酚会溶解在绿豆汤中，在氧气的作用下逐渐氧化变色。

这也可以解释为什么一锅新煮的绿豆汤是绿色的，但如果储存时间太长，绿豆汤的颜色会慢慢变深，绿色会变成棕黄色，然后逐渐变成棕色。

不同水质的绿豆汤颜色也不同

北方煮的绿豆汤一般是红色的，南方煮的绿豆汤是绿色的，两地水质的差异是汤色差的主要原因。

一些专家分别用自来水、矿泉水、纯净水和去离子水煮绿豆汤。因此，去离子水的颜色最绿，长期保持不变。

自来水样品的颜色变化最快，接触空气后几乎每分钟都会变深。如果将自来水调整到不同的pH值，然后用来煮绿豆汤，发现pH值会极大地影响变色效果。

酸性自来水煮后变色很小，微碱性自来水煮后变色很快。北方的水是碱性的，南方的水是酸性的。这就是为什么北方版的绿豆汤大多是红色的。

制作绿豆汤的厨具也会有一定的影响。用砂锅等封闭式非铁厨具烹制的绿豆汤也能长期保持绿色状态，因为氧化程度小。

不同颜色的绿豆汤会有不同的效果吗？

众所周知，吃绿豆汤主要是为了夏天解热解渴。不同颜色的绿豆汤有不同的解暑效果吗？

答案是:是的！会有差！

绿豆汤变红后，可继续食用，对健康无害。

然而，绿豆皮中的多酚抗氧化剂是清热消暑的根源。绿豆汤变红意味着多酚已被氧化。

所以红绿豆汤清热消暑效果不好，营养成分也没那么全面，但不影响食用。

如何煮绿豆汤是绿色的？

1、用纯净水煮。

2、煮的时候加点醋。如果家里没有纯净水，用自来水煮绿豆汤也不是不可能保持绿色。煮绿豆汤时，加入半勺白醋或挤入半勺柠檬汁，使绿豆汤在空气中长时间保持绿色。关键是不要加太多，更不要让水变酸，只要调到pH6就可以了。煮的时候最好先调水，再煮绿豆清汤，这样就不容易变色了。即使存放半小时，也能保持好看的绿色。

3、注意豆子下锅的时间。等水沸腾后再放入绿豆，千万不要着急，不要把冷水放进锅里，而要把泡好的绿豆放进锅里。

4、盖上锅盖，快煮快喝。煮绿豆汤时，还应盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积，减少氧化。而且用开水煮的加热时间比用冷水煮的加热时间短，氧化量略低；用高压锅煮的时候接触氧气少，有利于保持汤色。然而，只要把汤舀出来，它们很快就会变色。同时，还要注意烹饪时间。每天煮绿豆汤的时候，很难保持黄绿色，因为煮的时间太长，与氧气接触充分。不妨尽快取出煮10分钟内的汤，因为此时豆汤的颜色是绿色的，溶解的物质主要是豆皮中的活性成分，氧化程度最低，清热能力最强。取出这些汤后，不要把剩下的绿豆扔掉，可以加入沸水继续煮，煮成绿豆沙，或者加米煮成绿豆粥。

◆煮绿豆汤要加蜂蜜或糖吗？

由于蜂蜜含有多种矿物质，包括铁离子，如果在绿豆汤中加入大量蜂蜜，汤的颜色会变暗。这些金属离子往往与多酚形成“复合物”，颜色为酱色、黑色、棕色、深绿色等，使汤变黑变黑。这是一种无毒无害的正常现象。然而，这可能会影响蜂蜜中微量矿物质的吸收，但由于其数量很少，这并不妨碍整体饮食和营养。此外，在烹饪过程中放入大量的糖或蜂蜜会阻碍水分渗入豆类，影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都喜欢水。一方面，它们与淀粉竞争，另一方面，它们阻碍淀粉分子在水中充分发展。因此，如果你放糖，你应该多煮一段时间，或者提高温度。

●能用铁锅煮绿豆汤吗？

众所周知，中药不能用铁锅煎，水果也不能用铁锅煮。除了铁会催化各种维生素的氧化分解外，另一个原因是担心铁会与药材、水果中的多酚等有效成分发生反应，从而影响功效或颜色。用砂锅或陶瓷锅没有这些麻烦。

绿豆汤也是如此。绿豆皮中的类黄酮和金属离子可能会形成较深的复合物。例如，绿豆汤和蜂蜜会产生黑色，这就是事实。

虽然这种反应没有有毒物质，但它可能会干扰绿豆的抗氧化作用和金属离子的吸收。因此，在煮绿豆汤时，铁锅是最不合适的，砂锅是最理想的。

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