绿豆汤为什么是红色的呢
养生饮食编辑
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很多人会觉得奇怪的是，每次煮绿豆汤，他们都会发现绿豆汤是红色的。事实上，这是一个非常简单的原理，因为绿豆汤中的绿豆皮部分溶解酚类物质，在空气中氧化聚合并变色。
1、事实上，变红的原理非常简单，这是绿豆汤中溶解在绿豆皮中的酚类物质在空气中氧气作用下氧化聚合的结果。因此，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥不容易变色。
2、那么，煮绿豆汤会变红吗？事实并非如此。我们的实验证明，绿豆汤可以长时间不变色，问题的秘诀是煮豆子的水不同。
绿豆汤分别用自来水、矿泉水、纯净水和去离子水煮。因此，去离子水的颜色最绿，长期保持不变。自来水煮绿豆汤的颜色变化最快。接触空气后，几乎每分钟都会明显变深，很快就会变红。显然，这是由不同的水质造成的。
我们将自来水调整到不同的pH值来煮绿豆汤，发现pH值会极大地影响汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小，微碱性自来水煮后变色很快。然而，对于去离子水来说，无论pH值如何，变色都很小。
3、这样，我们就可以得到一个简单的方法来煮绿豆汤而不改变颜色——如果家里有反渗透净水器，直接用纯水煮，没有问题。如果没有，只要在煮绿豆汤时加入半勺白醋，或挤入半勺柠檬汁，绿豆汤就可以在空气中长时间保持绿色。
4、那么，绿色和红色的汤在健康效果上有什么区别呢？我们还测量了抗氧化性，发现绿豆汤的自由基去除能力与颜色密切相关。绿豆汤的颜色要好得多，变色的绿豆汤显然要差得多。数据分析表明，豆汤的颜色与抗氧化活性密切相关。加一点盐，加一点柠檬酸，有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。
5、最后，我们来谈谈煮豆汤的时间。绿豆中的淀粉开始10分钟左右没有溶解，汤汁清澈透明。随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶解。由于淀粉和蛋白质能与多酚结合，抗氧化剂的有效含量会降低。与其它有色豆类一样，绿豆的抗氧化物质，如单宁、类黄酮等，主要存在于豆皮中，包括牡荆素和异牡荆素。此前，我院另一位老师的动物研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分在豆皮中，与淀粉关系不大。
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