油越热炒出来的菜越香吗？

Question

油没有烧好我发现在炒出来的菜都带有一股的生油味儿，很不好吃又很腻。但好像油温高一点烹出来的菜就很香很好吃，是不是油温越高炒出来的菜越香呢？

Answer 1

热油与炒菜是否更香没有太大关系。尽管热油炒菜炒出来的菜脆嫩可口，但菜肴的营养价值也下降了。人体长期食用这种过氧化的油脂，使其在体内长期蓄积，会使体内一些代谢酶受到损害，最终导致人体机能未老先衰，而且过氧化脂质会对人体产生致癌。适宜的炒菜方法是，锅烧热后再倒入凉油炒菜，尽量避免油脂破坏。

Answer 2

并非这样。当油温高达200度以上，不仅植物油中对人体有益的不饱和脂肪酸将被氧化，而且会产生一种叫做“丙烯醛”的气体。它对人体的呼吸系统极为有害。另外“丙烯醛”还会使油产量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。