一、烹调的作用

部分菜肴的原料选好以后，经过烹调，才能成为色、香、味、形俱佳的菜肴。什么是烹调?简单的说烹就是加热，调就是调味。原料经过加热后会发生物理及化学变化，我们利用这些变化，使其制成滋味鲜美、外形及色泽诱人的佳肴。

烹的目的是把生的经过切配的原料，通过加热而变成熟的食物。它的作用是

1.杀菌消毒

一般来说，生的食物原料，不论多么新鲜，都或多或少地带有各种各样的致病菌和寄生虫。如果不进行灭杀，人们吃了以后很容易致病和发生食物中毒。这些病虫菌需要在80～100℃甚至更高的温度下才能被杀死。因此，加热处理是对食物进行杀菌消毒及防腐的有效办法。鱼、肉等原料都是热的不良导体，如鱼块、肉块较大，尽管加热时间较长，表面温度很高，原料内部的温度仍很低，深藏在里边的病菌原虫仍不会全部杀死，所以加热的时间要适当延长，原料的体积要适当减小，以保证原料内部的病菌原虫充分杀死。

2.促使养料分解，便于消化吸收

有相当多的食物不经过烹制是不易被人体消化和吸收的，这是因为食物中的营养成分，如蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等都包含在各种食物的组织内部，没有分解出来。而食物经过高温烹制，就会发生复杂的物理与化学变化。组织成分经过初步分解，一部分蛋白质凝固了，另一部分蛋白质被溶解在汤内，形成胶质蛋白;一部分淀粉变成糊精，另一部分被分解为各种糖;纤维组织松散了;脂肪被分解;植物中坚韧的细胞膜被破坏，维生素、无机盐也发生了变化。这一系列的变化，等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作，减轻了人体内消化器官的负担，使人们吃进经烹调的食物以后，更易于消化吸收，从而提高了食物的消化和吸收率。

3.使菜肴的色、香、味、形更佳

菜肴加热后，能使其色和形趋于美化。如，有些炸的菜颜色金黄，炒的菜颜色碧绿，爆炒后的虾鲜红诱人，熘的鱼片洁白似玉。有些原料经刀工处理，加热后形成各种各样优美的形态，如球形、佛手形、麦穗形、菊花形等。

食物加热时，借助于气体与液体的对流作用，使原料内部的汁浆排出，使所含的烃、醇、酯、酮、酚等有机物气化，而散发出香味，所以食物只有加高温烹制，才会香味四溢。

一种菜肴往往有好几种原料，每一种原料都有它自己的味道。在烹制前，各种味道独立存在互不融和，但经高温加热后，几种原料的分子就产生了激烈的运动，它们相互渗透，一种原料的分子进入另一种原料的组织内，于是就产生了复合美味。如干菜烧肉，通过烹制，肉的分子通过锅内的沸水浸入到干菜中去;反之，干菜的分子也浸入到肉的组织中去，所以，肉含有干菜的味道，干菜也含有肉的味道。

　二调的目的

调的目的最通过适当加入调味品，或几种原料的适当配合，使菜肴除去恶味，增加美味。其作用是

1.去腥解腻

有些原料，如牛、羊、猪肉，水产品等，往往有较重的腥膻气味，肉类原料还有较重的油腻。这些均不适合人们的口味，必须要除去，加热可除去一部分，但往往不能除尽，这就必须借助于一些调味品，或配合一些其他原料。如葱、姜、蒜、酒、醋、盐、糖、香料等都有去腥解腻的作用。配料如安排得当，也可起到去腥解腻的作用。如羊肉烧胡萝卜即可除去羊肉的腥膻气味。

2.增减滋味

有些原料的特殊滋味很重，为了能适当地冲淡其部分滋味，就要搭配些清淡的原料或加入一些调味品。如辣椒的辣味很重，在炒辣椒时可加一些盐、酒及酱油等调味品，或搭配清淡的豆腐干，即可减轻辣味。

有些原料的滋味很淡，甚至根本没味，如烹制时不加重它的滋味，就必须加入调味品或配以味重的原料。如豆腐、土豆、粉皮、萝卜之类滋味很淡，在烹制时可适当加入一些葱、姜、糖、醋、鲜汤或酱油等调味品，或搭配些鱼、肉等味浓的原料，就可以增加它们的滋味。还有些原料像鱼翅、海参、燕窝之类，基本上没有什么滋味，所以一般都要与鸡汤或其他鲜汤一同烹制，使鲜味浸入内部，以增加它的滋味。

3.增加菜肴的色彩

应用调味品，不仅可以增减菜肴的滋味，还可以增加菜肴的色彩，使其色泽调和得宜，鲜艳美观。如用红酱油或酱来调味，可使菜肴的色泽红艳;红乳腐汁、番茄酱可使菜肴成玫瑰色，红糖可让菜肴呈红色，咖喱可使菜肴呈淡黄色。

4.最后确立菜肴的滋味

一个菜肴到最后究竟形成什么滋味，主要靠调味品来决定。烹制同一种原料菜肴，加的调味品不同，就会烹制出多种不同味道的菜肴。如排骨加糖醋可制成酸甜的糖醋排骨;加椒盐，可制成香咸的椒盐排骨。同样的鸡，以桂皮、茴香为主进行调味，就可制成五香扒鸡;以咖喱为主进行调味，就可制成咖喱鸡;以牛奶为主进行调味，就成了雪衣鸡;如果以辣椒油、芝麻酱、花椒粉、糖、醋、酱油等多种调味品进行烹制，就可制成怪味鸡。